Croquetas de centolla

 

Ingredientes para 50 croquetas pequeñas

200 g de carne de centolla cocida
50 g de aceite de oliva virgen extra
50 g de mantequilla
30 g de cebolla
170 g de harina
750 g de leche
El jugo de la cabeza de la centolla
SalPan rallado
Huevo para rebozarPrepara la centolla
1. Limpia la centolla. Para ello quita en primer lugar la tapa que cubre el parte del abdomen (triangular en el macho y de forma más redondeada en la hembra) y deséchala junto con su contenido.
2. A continuación separa el cuerpo y las patas del caparazón. Se hace con poco esfuerzo. Reserva el caparazón.
3. Arranca las membranas que cubren el cuerpo en sus dos mitades. Pártelo por la mitad. Separa las patas del cuerpo. Con ayuda de un martillo da un golpe a las patas y saca la carne que tengan. Reserva. Guarda la carne del cuerpo y el jugo.
 

Las croquetas

1. Echa en una cacerola antiadherente o sartén honda la mantequilla y el aceite. Cuando estén calientes, pocha la cebolla cortada en dados pequeños.
2. Añade la harina, y ve dándole vueltas poco a poco hasta que esté dorada, unos tres minutos.
3. Añade a continuación la leche caliente y el jugo que te haya salido de la cabeza de la centolla. Sigue dando vueltas con unas varillas hasta que no queden grumos a fuego medio/bajo. Cuando empiece a espesar, añade la carne de la centolla, prueba de sal y rectifica si es necesario. El tiempo depende de cada fuego y de cada cacharro en el que lo hagamos. Recuerda que te tienen que espesar.
4. Cuando empiece a hervir, retira la masa del fuego. Echa la masa en un recipiente en el que no quede demasiado extendida, y deja enfriar —yo las hago de un día para otro—.
5. Coge porciones de la masa con una cuchara y, con pan rallado, dales forma —no lo utilices en exceso—.
6. Cuando las tengas formadas, pásalas por huevo bien batido y de nuevo por pan rallado.
7. Fríe en abundante aceite caliente, pero con cuidado de que se hagan por dentro sin quemarse por fuera.
8. Déjalas escurrir en papel en un colador y pasarlas a papel de cocina antes de servir, para que no tengan exceso de grasa.