Ingredientes para 50 croquetas pequeñas
200 g de carne de centolla cocida
50 g de aceite de oliva
virgen extra
50 g de mantequilla
30 g de cebolla
170 g de
harina
750 g de leche
El jugo de la cabeza de la
centolla
SalPan rallado
Huevo para rebozarPrepara la centolla
1. Limpia la centolla. Para ello quita en primer lugar la tapa que
cubre el parte del abdomen (triangular en el macho y de forma más
redondeada en la hembra) y deséchala junto con su contenido.
2. A
continuación separa el cuerpo y las patas del caparazón. Se hace
con poco esfuerzo. Reserva el caparazón.
3. Arranca las membranas
que cubren el cuerpo en sus dos mitades. Pártelo por la mitad.
Separa las patas del cuerpo. Con ayuda de un martillo da un golpe a
las patas y saca la carne que tengan. Reserva. Guarda la carne del
cuerpo y el jugo.
Las croquetas
1. Echa en una cacerola antiadherente o sartén honda la
mantequilla y el aceite. Cuando estén calientes, pocha la cebolla
cortada en dados pequeños.
2. Añade la harina, y ve dándole
vueltas poco a poco hasta que esté dorada, unos tres minutos.
3.
Añade a continuación la leche caliente y el jugo que te haya salido
de la cabeza de la centolla. Sigue dando vueltas con unas varillas
hasta que no queden grumos a fuego medio/bajo. Cuando empiece a
espesar, añade la carne de la centolla, prueba de sal y rectifica si
es necesario. El tiempo depende de cada fuego y de cada cacharro en
el que lo hagamos. Recuerda que te tienen que espesar.
4. Cuando
empiece a hervir, retira la masa del fuego. Echa la masa en un
recipiente en el que no quede demasiado extendida, y deja enfriar —yo
las hago de un día para otro—.
5. Coge porciones de la masa con
una cuchara y, con pan rallado, dales forma —no lo utilices en
exceso—.
6. Cuando las tengas formadas, pásalas por huevo bien
batido y de nuevo por pan rallado.
7. Fríe en abundante aceite
caliente, pero con cuidado de que se hagan por dentro sin quemarse
por fuera.
8. Déjalas escurrir en papel en un colador y pasarlas
a papel de cocina antes de servir, para que no tengan exceso de
grasa.
I per acabar pots
decidir si gratinals o no
